Vzhajalna sredstva imajo pri peki zelo pomembno vlogo, saj poskrbijo, da testo postane rahlo, mehko in zračno. Brez njih bi bili kruh, pecivo, potice in številne druge dobrote precej bolj zbite in manj okusne. Prav zato so vzhajalna sredstva ena izmed osnovnih sestavin v domači in profesionalni peki.
Kaj so vzhajalna sredstva?
Vzhajalna sredstva so snovi, ki med pripravo testa sproščajo pline, predvsem ogljikov dioksid. Ta v testu ustvarja drobne zračne mehurčke, zaradi katerih testo naraste in postane rahlejše. Različna vzhajalna sredstva delujejo na različne načine. Nekatera vsebujejo žive mikroorganizme, druga pa sprožijo kemično reakcijo ob stiku s tekočino ali toploto.
Med najbolj poznana vzhajalna sredstva zagotovo sodi kvas. Gre za žive kvasovke, ki se hranijo s sladkorji v testu in pri tem proizvajajo ogljikov dioksid. Kvas se najpogosteje uporablja za pripravo kruha, pic, potic, krofov in drugih pekovskih izdelkov. Na voljo je v sveži ali suhi obliki, obe različici pa ob pravilni uporabi zagotavljata odlične rezultate.
Pecilni prašek in soda bikarbona
Med najbolj priljubljena kemična vzhajalna sredstva sodita pecilni prašek in soda bikarbona. Njuna prednost je hitrost delovanja, saj testo ni potrebno vzhajati več ur. Pecilni prašek se pogosto uporablja pri pripravi biskvitov, kolačev, muffinov in piškotov. Soda bikarbona pa za pravilno delovanje potrebuje kislo sestavino, kot so jogurt, limonin sok ali kislo mleko.
Droži so naravno vzhajalno sredstvo, ki ga ljudje uporabljajo že stoletja. Nastanejo s fermentacijo moke in vode, v njih pa se razvijejo koristni mikroorganizmi.
Kruh z drožmi ima značilen okus, bolj čvrsto strukturo in daljšo obstojnost. Zaradi tradicionalnega načina priprave so droži v zadnjih letih ponovno pridobile veliko priljubljenost.
Vinski kamen
Vinski kamen je naravno vzhajalno sredstvo, ki se pogosto uporablja kot alternativa klasičnemu pecilnemu prašku. Pridobiva se pri proizvodnji vina in ne vsebuje fosfatov. Primeren je za pripravo biskvitov, tort, piškotov in drugih slaščic, kjer želimo doseči rahlo in zračno strukturo. Manj poznana vzhajalna sredstva so jelenova sol in pepelika. Najpogosteje ju uporabljamo pri pripravi medenjakov, piškotov in drugih vrst testa, ki potrebujejo daljši čas počivanja. Danes ju pogosto nadomešča pecilni prašek, vendar ju številni tradicionalni recepti še vedno ohranjajo.
Izbira je odvisna predvsem od vrste testa. Za kruh in kvašeno testo je najprimernejši kvas ali droži. Pri biskvitih, kolačih in piškotih pa največkrat posežemo po pecilnem prašku ali sodi bikarboni. Pomembno je tudi pravilno odmerjanje. Prevelika količina lahko vpliva na okus, premalo vzhajalnega sredstva pa povzroči, da testo ne naraste dovolj.
Vzhajalna sredstva vplivajo na končni rezultat
Vzhajalna sredstva so eden ključnih dejavnikov uspešne peke. Od njihove izbire in pravilne uporabe je odvisno, kako rahlo, mehko in okusno bo končno pecivo ali kruh. Zato ni presenetljivo, da predstavljajo nepogrešljiv del skoraj vsakega recepta.
Za več zanimivosti in dodatnih vsebin pa lahko obiščete tudi NaDlani.si.